油糊辣子葱姜蒜自序

葱姜蒜世人都是识得的，油发辣子却是敝乡独有的风味。

干红辣子，切成小段，伴以素油，文火焙炒。

眼见得辣子香脆了，倒入擂钵捣碎。

擂钵需是土陶的，擂棰得用硬木的。

陈年老擂钵擂出的油发辣子，口感更好。

做油发辣子很有讲究，须焙炒得法，脆而不焦。

擂时得使暗劲，捣得越碎越好。

上好的油发辣子，多淋些素油，黏稠红亮，见着馋人。

敝乡口味重，不论小炒凉拌，少不了放油发辣子。

逢年过节，十几个碗碟上桌，满堂红光。

单放辣子还不够，葱姜蒜也是少不得的。

敝乡好吃狗肉，我做的小炒狗肉，很得朋友赞许。

这朋友应是南方人，不是湖南蛮子，也离不得云贵川鄂。

我炒菜没跟过师傅，全凭自己悟性。

欲具此等悟性，首先是得好吃。

喜欢操勺下厨的，多半属饕餮之徒。

小炒狗肉，最好选带皮肉，切成小丁，先滚水过了，去血除腥。

再将素油烧老，入锅爆炒。

炒至七成熟，淋白酒少许，佐以香桂，盖了锅子，拿文火去焖。

火候到了，放入葱段、姜丝、油发辣子，飞快起锅。

若有花椒嫩叶放些进去，香味更浓。

花椒叶难得碰上，摘老柑橘叶切丝亦可充之。

我别样得意之作是炒水鸭，手法大抵同上，只是不放椒叶或橘叶，生蒜籽却断不可少。

倘若拿黄豆炒水鸭，这道菜就更绝了。

先将黄豆炒得酥脆喷香备用，待鸭子火候刚好，混入拌匀，稍稍一焖，加上油发辣子葱姜蒜，即可盛盘。

我在北京吃全聚德烤鸭，总喜欢把甜面酱换成辣椒油，叫人大惑不解。

胃是自己的水土养成的，真没办法。

因为口味重，敝乡父老吃饭，少有不大汗淋漓的。

乡村文化有些凝滞，大家遇着同样场景，都会说同样的话，代代如此。

比方下了太阳雨，总有人会说：边出日头边落雨，皇帝老儿嫁满女。

遇着别人吃饭流汗，有人就会说：牛变的，辛苦命。

因为牛鼻尖上的汗总是不干的。

乡下谁又不是辛苦人呢？我做了几十年的城里人，如今吃饭弄不好就汗流浃背。

自然是个辛苦命。

夫人虽是湘人，却自小生长粤桂，口味清淡。

她老是笑话我，说我炒菜的绝招就是油发辣子葱姜蒜，但凡辛辣刺激的作料，尽数放齐。

我却自嘲道：在下勺中几味，祛邪驱毒，通气醒脑，好比医家猛药。

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